Vitello tonnato med vitt från Gavi

Vitello tonnato är en känd rätt från Piemonte. En kall rätt av kokt kalvkött som äts tillsammans med en (kall) tonfisksås. Här har jag bundit ihop kalvsteken och lagt i en kastrull med morot, selleri, gullök, vitpepparkorn. Sedan tillsätter man vitt vin, lite olivolja och vatten så att det täcker köttet till hälften och småkokar på svag värme ca en timme. Tonfisksåsen består an tonfisk på burk, sardeller, majonnäs, lite spad och kapris som man mixar. Låter det gott? Testa! Jag gillar vitello tonnato, kanske mest den salta och syrliga tonfisksåsen.

I Piemonte dricker man vitt vin till den här rätten. Vitt vin gjort av de gröna piemontedruvorna, så antingen av druvan arneis eller av druvan cortese.

Druvan cortese odlas framför allt i området Gavi på gränsen mot Ligurien. Av cortese gör man lätta friska, eleganta viner. Jag tänker att vi testar det här!

Barbera på Trattoria

Barbera är en annan härlig druva i Piemonte. Faktiskt den mest odlade. Tidigare ansågs den vara en bulkdruva som gav slätstrukna viner, men efter att ha planterat den i bättre jordar, i bättre vingårdslägen och begränsat skördeuttagen samt lagrat den på små franska ekfat, så har vinerna blivit allt bättre och anseendet har höjts avsevärt. Producenten Braida ska ha varit en av de drivande i förändringsarbetet.

Barbera är en lättodlad druva som ger viner med framför allt mycket syra, extremt lite tanniner men annars hyfsat med frukt och alkohol.

Barbera odlas som sagt i Piemonte men också i nya världen som i Kalifornien och Argentina, och görs i två olika stilar:

1. Oekat, men i stället lagrat i ståltankar, som ger röda och rödfruktiga viner med doft och smak av syliga körsbär, lakrits, örter och kryddor.
2. Ekat, här förlorar druvan lite av sin kryddiga syrlighet och utvecklar i stället rikare mörkfruktiga toner tillsammans med choklad. Dessa viner blir nästan svarta.

I går kväll var jag på den italienska restaurangen Trattoria vid Norr Mälarstarnd. Jag åt papperdelle med oxragu och till det drack jag ett glas Il Monello av just producenten Braida. Vinet var mörk-mörk rött nästan svart och inte alls så syrligt som jag hade förväntat mig, därmed var jag övertygad om att det var av smakprofil nummer två, men senare såg jag att det är ståltankslagrat i fyra månader. Vinet serverades inte vid bordet så vem vet vad som egentligen var i glaset. Hur som helst, vinet var fylligt, fruktigt, inte så syrligt, inga tanniner alls och väldigt lättdrucket. Kanske lite för varmt också. Till oxragun hade det definitivt passat mycket bättre med en hederlig Chianti med mer struktur och tanniner och mozarellapizzan hade passat bättre till Il Monello!

Piemonte

Här är en skiss över Piemonte i norra Italien, som visar det regionala DOC Langhe med DOCG:

1. Roero
2. Barbaresco
3. Barolo

I Roero (Arneis di Roero DOCG) gör man vita viner av druvan arneis, men också röda viner av nebbiolo men då under Roero DOCG. I Barbaresco och Barolo DOCG gör man röda vine av druvan nebbiolo. Den kalkhaltiga lerjorden passar perfekt för nebbiolo.

Mer om Langhe och nebbiolo

Langhe är ett regionalt vinområde (DOC) i Piemonte, Italien som inkluderar flera kända DOCG distrikt däribland Barolo, Barbaresco och Roero. I Barolo och Barbaresco dominerar den blå druvan nebbiolo (lokalt kallad spanna) och i Roero, som jag skrev om nyss, är det den gröna druvan arneis som gäller. Langhe breder ut sig alldeles söder om den kulturhistoriska lilla söta staden Alba. Piemonte ligger inklämt mellan de franska Alperna och Apenninerna. Det varierande och svala klimatet gör att druvorna mognar långsamt och ger bra år koncentrerade viner, sämre år kan vinerna bli lite tunna om druvorna inte mognar ordentligt.

Nebbiolo är en svårodlad och svårvinifierad druva. Den mognar sent och behöver rejält med sol under hösten för att ge bra viner. Nebbiolo är en kraftfull druva med mycket tanniner, syra och alkohol. Vinerna är ofta klart röda och har doft/smak av körsbär, mullbär, plommon, viol, rosor, tjära, lakrits, tryffel, murkna löv, etc. Nebbiolo ger ganska ljusa viner men med tanket på tanniner, syra och alkohol så betraktas ofta nebbioloviner som fylliga. Doft- och smakprofilen kan påminna om pinot noir, men nebbiolo är mycket tuffare och strävare. Även den ljusare färgen och att de snabbt kan få en gulbrun mognadston (i kanterna) påminner om pinot noir.

Här är Paolo Scavinos Langhe Nebbiolo från 2014 som halvflaska. Jag vet inte om jag inbillar mig, men kanske att jag anar en ton av brunorange i kanten. Jag minns första gången jag drack det här vinet att jag tyckte att det var supergott med stor härlig doft av syrlig frukt.

Lördag på stan och hemmapasta med Langhe Nebbiolo

I morse var jag som vanligt uppe tidigt för att gå på yoga. Sedan gjorde jag en massa ärenden på stan, handlade mat, var i Hötorgshallen och förbi SB där jag köpte en Riesling Kabinett, promenerade förbi Bondens marknad på Gärdet. Det är verkligen trevligt ordnat och "fiket" verkar vara hur poppis som helst. Man blir sugen på ALLT!

Väl hemma så gjorde jag salsiccia-kantarell-pasta och den blev faktiskt lika god som hos Linguini, till det korkade jag upp en Paolo Scavino Langhe Nebbiolo.

The Square

I kväll var jag på premiären av Ruben Östlunds film The Square. Spännande som en thriller och med ett innehåll att fundera över. Dessutom kul med många scener från Stockholm. Ett biotips för hösten!

Nero d'Avola eller calabrese

Nero d'Avola, eller calabrese som den lokalt kallas, är den mest odlade druvan på Sicilien. Druvan är döpt efter staden Avola, den "svarta från Avola", på den östra kusten och det är runt städerna Siracusa, Avola, Noto, Ragusa, Caltanisetta, Agrigento och Catania som den odlas mest. Druvorna är små och kraftfulla med färgat fruktkött och de älskar den sicilianska hettan. För att skydda druvorna beskärs vinrankorna lågt mot marken enligt Albarello-metoden (buskmetoden).

Tidigare använde man nero d'avola mest i blends för att ge färg och struktur, men idag görs mörka, kraftfulla lagringsdugliga druvrena viner med aromer av mörka körsbär och plommon, peppar och tobak.

Kvarterskrogen Linguini

Linguini på Frejgatan 48 är en rktigt klassisk italiensk pastarestaurang. Precis så där familjär och mysig som man vill att det ska vara med äldre par, lilla familjen och tonårsgänget sida vid sida (och bokklubbsgänget den här kvällen).

Pasta är så gott! Det kan jag verkligen längta efter mellan varven i dessa LCHF-tider. Jag valde Linguini con Salsiccia och till det ett glas Nivuro Santa Tresa, gjort på druvorna nero d'Avola och perricone (producent Santa Tresa). Pastan var rejält gräddig, så det mörkfruktiga, fylliga, sträva, syrliga och alkoholstarka vinet av Siciliens stora druva nero d'Avola var perfekt till. Ett rejält och robust rödvin med kompakt svartröd färg och fruktig intensiv doft men också med tydliga fattoner av choklad och vanilj. Jag kunde verkligen känna hur vinet renasade smakpaletten mellan tuggorna.

Nero d'Avola måste jag skriva mer om. Det är en teinturier, kommer ni ihåg?

Champagne på bryggan

Igår på jobbet firade vi in hösten med champagne på bryggan! Det var en strålande fin sensommardag. Moet & Chandon Imperial Brut samt Alexandre Bonnet Rosé med salta tilltugg som fröknäcke och grissini.

Det var med viss symbolik jag smuttade på champagnen för mina höstplaner inkluderar först en kortkurs Argentina-Chile, sedan Mousserandekursen under oktober, eventuellt en ny kortkurs om Sherry i november för att sedan avsluta terminen med Druvkurs 2B innan jul.

Det blir mousserande från Europa och övriga världen samt tre tillfällen med enbart champagne. Druvkursen fokuserar på zinfandel, pinotage, semillon, merlot, viognier, grenache, nebbiolo, sangiovese, pinot gris och gamay. Jag är så peppad!

Portvinstyper

Dourodalen har en lång historia av vinproduktion, men det var först under 16-1700-talet som "vin" blev "portvin". Portugal och England var goda handelspartners och det var när England hamnade i en handelsblockad med Frankrike som England i stället riktade sin "vinblick" mot Portugal. Tidigare hade England mest handlat bordeauxviner från Frankrike. Problemet med vinet från Portugal var de långa transporterna och man började därför tillsätta sprit till vinet för att öka hållbarheten, ganska snart insåg man att smaken bara blev bättre av tillsatt alkohol och lagring. TAAA DAAA portvinet var uppfunnet!

Croft var ett av de första stora portvinshusen och fortfarande vittnar många namn om ett brittiskt inflytande eller ursprung.

Man delar in portvin i två huvudgrupper: flasklagrade och fatlagrade.

Ruby, är den enklaste och sötaste sorten portvin, består av en blandning från olika årgångar, rubinröd färg, ung och fruktig, lagrats 2-3 år innan buteljering, ibland på träfat (annars stål, cement), vinner inte på flasklagring.

Tawny (+Aged tawny), finns i olika utföranden, är en blandning av olika årgångar (där t ex 10 years indikerar en smak såsom av 10 års lagring), lagras ofta på fat även om det blir vanligare med ståltankslagring, ju kortade tid på fat desto yngre, fruktigare och strävare vin, aged tawnys blir nyanserade viner med inslag av torkad frukt, nötter, karamell, honung, de får även den läderartade färgen som gett vinet dess namn. Vinner inte på flasklagring utan är färdig för konsumtion vid buteljering.

Colheita, är i praktiken en årgångsbecteckand tawny.

Late bottled vintage (LBV), liknar en Ruby men är mer komplex, består av högkvalitativa viner från ett enda skördeår och är fatlagrat 4-6 år innan buteljering, vissa LBVs kan även utvecklas vidare på flaska (i så fall skruvkork istället för stoppkork).

Vintage, är den finaste sorten portvin och tillverkas endast de år druvorna är exceptionellt bra (precis som vintage champagne), viner lagras först på fat 2 år för att sedan buteljeras med en flasklagringspotential mellan 10-50 år. Det är ett reduktivt lagrande som ger djup färg och djupa, komplexa och fylliga aromer av torkad frukt, fikon, kaffe och choklad med lång eftersmak.

Vitt portvin, är en kategori för sig, och görs av gröna druvor och finns som torra, halvtorra och söta, de har en lägre alkoholhalt än röd port och dricks ofta som aperitif. Kan vara allt från vitgula till bärnstensfärgade och är torrare med en friskare arom av citrus.

Kvarterskrogen Paraden

I helgen åt jag lunch med en kompis på kvarterskrogen Paraden som ligger i hörnan Erik Dahlbergsgatan/ Valhallavägen. Den är relativt nyöppnad februari/mars och ingen av oss hade varit där tidigare. Vi satt på balkongen. Paraden var tidigare en biograf.

Arneis är en druva jag sällan dricker och sällan stöter på. SB har inget vin av arneis i ordinarie eller i BS, men jag gissar att den kan dyka upp bland småpartierna då och då. Arneis är den stora vita druvan i Piemonte och odlas framförallt i Langhe och Roero. Druvan sägs ge bättre viner i Roeros mer sandrika jordar jämfört med Langhe lerjordar, så arneisvinerna från Roero är ofta lite dyrare. Annars är det en erkänt svårodlad druva och tidigare har den mest använts i blends med nebbiolo. Arneis betyder just svår och krävande person. Arneisvinerna är ofta fruktiga, har lite fet struktur (lite oljigt), låg syra och en speciellt parfymerad arom av persika, mandel och humle. De vinner inte på lagring.

Så stämde det med Vogheras arneisvin? Ja så där, det var ganska gult i färgen, absolut lite oljigt, låg syra, ingen stor doft, ganska runt (fylligt), men aromerna tyckte jag var mer päron/citrus men jag hann inte känna efter så noga. Jag upplevde vinet lite platt pga den låga syran, dessutom lite surt. Ingen lång eftersmak. Jag åt kikärtsburgare och det var nog inte var någon bra mat-vin matchning (kikärtsburgare med lite spiskummin med en chilimajonäs till - gissar att ett halvtorrt vin hade passat bättre). Voghera är ju annars en bra producent, där barberan är haussad, men det här var ingen favorit. Andra kända arneis producenter är Malvira i Roero, Castello di Neive och Ceretto i Langhe

Jag hittade ett Roero Arneis i BS för 136:-, men det går inte att söka på arneis som druva.

Trist turist i Belém

Efter Porto så åkte jag tillbaka till Lissabon och var där i tre dagar innan flyget tillbaka till Stockholm. Det var stekhett och jag ville helst bara ta det lugnt så jag packade mina böcker och åkte ut till Cascais för sol, bad och bok. Det var jätteskönt men naturligtvis brände jag mig ganska direkt, så dagen efter stannade jag till i Belém för att kolla in alla sevärdheter som Jeronimósklostret, Presidentpalatset, Torres de Belém, Upptäckarmonumentet (det var härifrån Vasco de Gama avseglade 1497) och såklart konditoriet med Pasteis de Belém. Jag var inte så hågad att turista, men jag tog i alla fall en promenad runt i Belém. Utanför Pasteis de Belém var det en sådan cirkus med folk att polis var ditkallad.

Det rosa presidentpalatset med flaggan i topp.

Torres de Belém.

Och tillslut det kända konditoriet Pasteis de Belém, men här fick jag nog och gick i stället till den lokala falafelbaren. Det kändes bra mycket mer genuint och spännande.

Portvinstillverkning

Många som hör Portugal, Porto och vin tänker nog direkt på portvinet. Inte så konstigt med tanke på att vinet har fått namn efter staden. Portvin är ett starkvin (eller förstärkt vin eller ibland används också benämningen fortifierat vin) och är Portugals flaggskeppsvin no 1.

Portvinet görs av druvor från Dourodalen där vinifieringen också sker, men det är till staden Porto som vinerna fraktas för att lagras. I stadsdelen Vila Nova de Gaia (på andra sidan bron Ponte Dom Luis I) har de allra flesta portvinshus fortfarande sina källare. Det svalare och fuktigare klimatet vid kusten ansågs förr ge vinerna en bättre karaktär.

Portvin kan görs av en mängd olika druvsorter men dessa fem betraktas som de stora portvinsdruvorna: touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz, tinta barocca och tinta cão. Portvinsdruvor måste odlas på skifferjordar som framförallt finns i Dourodalen. Skifferjordarna anses ge druvorna den speciella fruktsötman som behövs för att göra bra portviner.

Det finns flera olika typer av portvin och de tillverkas på olika sätt, men alla röda portviner tillverkas på samma sätt. Druvorna plockas för hand i mitten september och förs över till stora kar, lagares, där druvorna under flera timmar trampas sönder. Det är en tradition sedan en lång tid tillbaka och fottrampningen sker systematiskt för att säkerställa att alla druvor trampas. Fördelen med fottrampningen är att alla druvor varsamt pressas sönder utan att druvkärnorna går sönder dessutom påskyndas jäsprocessen av kroppsvärmen. Slutet av den inledande fottrampningen brukar vara en fest med musik och dans. Därefter får musten vila 8-10 timmar innan ytterligare fottrampning så att jäsprocessen kommer igång på allvar. Vid jäsningen bildas koldioxid som gör att druvskal och stjälkar stiger upp till ytan. Här är det viktigt att musten har kontakt med druvskalen, så att färg, aromer och tannin tas upp av musten. Nu för tiden används en mängd tekniker för överpumpning men förr trycktes druvskalen ned i musten manuellt. När ungefär hälften av av druvsockret har omvandlats till alkohol så tillsätts 77% druvsprit (aguardente=brandy) som gör att jäsningen avstannar helt, viss restsötma finns då kvar i vinet plus att alkoholhalten höjs rejält till ca 20%. Vinet får sedan vila och lagras på stora ekfat vat, innan de transporteras till Vila de Nova Gaia för vidare bedömning och lagring.

Vinklubbsstart höst

Igår var det HT17 start med vinklubben. Temat var bordeauxblends från hela världen med dessa sex svart-mörkröda godingar.

Cabernet Sauvignon är huvudspelaren med 15% som lägst till 92% som högst och sedan uppblandad med lokala andra druvor. Överlag mycket svartvinbär, mörk frukt, plommon, mörka körsbär, choklad, ceder, kaffe, eukalyps.

Det här var vinerna:

1. 2013 Clos de Lolol, Chile, Rafael, Colchagua
2. 2015 Le Volte, Toscana
3. 2016 GR-174, Priorat, Spanien
4. 2015 Apothic Red, Kalifornien; USA
5. 2014 Domaine Bousquet, Cuyo, Mendoza, Argentina
6. 2014 Forester Estate, Margaret River, Western Australia

Mina favoriter var Clos de Lolol (härlig stor doft, mycket cassis, lakrits, paprika, nyanserad, fyllig, med avrundade tanniner) och Forester Estate (grön, eukalyps, ceder, blyerts), men även Domaine Bosquet var god. Konstigt nog stod Le Volte sig inte alls i sammanhanget, kändes karaktärslös och platt, men senare under kvällen kom den fram bättre. Apothic Red var bottennappet med syntetisk doft och smak av vanillin pulver, knappt någon frukt, lite blåbär i så fall och mjäkiga tanniner och alldeles för söt (14g/l). Sunkigt!

Vingårdsbesök Quinta do Bomfim

Vineriet Quinta do Bomfim, som ägs av familjen Symington, ligger alldeles i närheten av staden Pinhão (de har ett vineri nära Regua också). Om Quinta do Portal är mer storskalig industri så representerar Bomfim den klassiska familjegården.

Vi började med en promenad ute i vingården där vi tittade på vinrankorna, vindruvorna, uppbindningsätt, jordmån. Alla druvor som vinifieras till portvin måste ha vuxit i skifferjord och här är det enligt vinlagen förbjudet med konstbevattning så det var väldigt torrt. Alla druvor plockas för hand.

Familjen Symington har totalt 26 vingårdar spridda i Baixo Corgo, Cima Corgo och Douro Superior. De främsta druvorna i storleksordning utifrån odlad (ha) är: touriga nacional, touriga franca, tinta barroca, tinta roriz, alicante bouschet (detta är en teinturier!), sousão, tinta amarela, tinto cão.

Efter en genomgång i vineriet (tyvärr inga bilder), så testade vi två portviner en ruby och en tawny. Ruby är lite för sött och fylligt (tuggigt) för min smak men den 20-åriga tawnyn var världigt fin. Klar orange-röd-brun färg med härlig doft av torkad frukt, bra syra som balanserar sötman, så inte för sött. Snart kommer ett inlägg om bara portvin. Här ser ni den kompakt mörktröda rubyn mot den orangeröda klara tawnyn.