Portvinstillverkning

Många som hör Portugal, Porto och vin tänker nog direkt på portvinet. Inte så konstigt med tanke på att vinet har fått namn efter staden. Portvin är ett starkvin (eller förstärkt vin eller ibland används också benämningen fortifierat vin) och är Portugals flaggskeppsvin no 1.

Portvinet görs av druvor från Dourodalen där vinifieringen också sker, men det är till staden Porto som vinerna fraktas för att lagras. I stadsdelen Vila Nova de Gaia (på andra sidan bron Ponte Dom Luis I) har de allra flesta portvinshus fortfarande sina källare. Det svalare och fuktigare klimatet vid kusten ansågs förr ge vinerna en bättre karaktär.

Portvin kan görs av en mängd olika druvsorter men dessa fem betraktas som de stora portvinsdruvorna: touriga nacional, touriga francesa, tinta roriz, tinta barocca och tinta cão. Portvinsdruvor måste odlas på skifferjordar som framförallt finns i Dourodalen. Skifferjordarna anses ge druvorna den speciella fruktsötman som behövs för att göra bra portviner.

Det finns flera olika typer av portvin och de tillverkas på olika sätt, men alla röda portviner tillverkas på samma sätt. Druvorna plockas för hand i mitten september och förs över till stora kar, lagares, där druvorna under flera timmar trampas sönder. Det är en tradition sedan en lång tid tillbaka och fottrampningen sker systematiskt för att säkerställa att alla druvor trampas. Fördelen med fottrampningen är att alla druvor varsamt pressas sönder utan att druvkärnorna går sönder dessutom påskyndas jäsprocessen av kroppsvärmen. Slutet av den inledande fottrampningen brukar vara en fest med musik och dans. Därefter får musten vila 8-10 timmar innan ytterligare fottrampning så att jäsprocessen kommer igång på allvar. Vid jäsningen bildas koldioxid som gör att druvskal och stjälkar stiger upp till ytan. Här är det viktigt att musten har kontakt med druvskalen, så att färg, aromer och tannin tas upp av musten. Nu för tiden används en mängd tekniker för överpumpning men förr trycktes druvskalen ned i musten manuellt. När ungefär hälften av av druvsockret har omvandlats till alkohol så tillsätts 77% druvsprit (aguardente=brandy) som gör att jäsningen avstannar helt, viss restsötma finns då kvar i vinet plus att alkoholhalten höjs rejält till ca 20%. Vinet får sedan vila och lagras på stora ekfat vat, innan de transporteras till Vila de Nova Gaia för vidare bedömning och lagring.