Malolaktisk jäsning är den biokemiska process där mjölksyrebakterier (oenococcus oeni, lactobacillus, m.fl.) omvandlar den skarpare äppelsyran (malic acid) till den minde sura mjölksyran (lactic acid) och koldioxid, samtidigt höjs pH-värdet och vinerna blir stabilare mot efterjäsning.
Ofta sker alkoholjäsningen först, sedan ”startar” man den malolaktiska jäsningen genom att tillsätta bakterier och höja temperaturen. Vid traditionell vinmakning sker den malolaktiska jäsningen spontant, med fria mjölksyrebakterier och med vårens stigande temperaturer som gör att bakterierna kan växa till.
Malolaktisk jäsning kan ge toner av yoghurt (mjölkprodukter) till vinet!
Röda viner jäser alltid malolaktiskt. Vid vitvinstillverkning kan man ibland med hjälp av svavel blockera den malolaktiska jäsningen, eftersom den ger vinerna en smörigare ton och samtidigt sänker syranivån, vilket inte alltid är önskvärt om vinet redan från början har låg syra.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar