Beaujolais Royal som vi drack i går smakar verkligen skumbanan! Det är inte särskilt gott med den syntetiska godissmaken. Förut sas det att skumbanan-aromen kom från kolsyrejäsningen men nu vet man att den kommer från jäststammen Lalvin 71B som är vanlig i Beaujolais. Kolsyrejäsningen däremot tar fram fruktiga aromer och drar färg från skalen.
Kolsyrejäsning, macération carbonique, är en jäsningsprocess där de hela druvklasarna läggs i en sluten behållare fylld med koldioxid. Efter en tid inträder enzymatisk jäsning inuti druvorna som tillslut exploderar, därefter påbörjas en vanlig alkoholjäsning med jästsvampar från skalens utsida.
Förr i tiden använde man öppna jäskärl vid kolsyrejäsningen. Klasarna i botten krossas av de andra druvornas tyngd. Jästceller som finns på druvornas skal når musten, och jäsningen sätter i gång. Koldioxiden som bildas vid denna jäsning börjar tränga ur luften ur jäskärlet och bäddar in de oskadade druvorna högst upp. I denna miljö jäser de oskadade druvorna inifrån och spricker slutligen. Jag ser ett riktigt fyrverkeri framför mig, men riktigt så kraftfull är nog inte kolsyrejäsningen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar