Veckans avsnitt av Meny i P1 handlar om umani, som ofta brukar kallas vår femte grundsmak. Jag har tidigare skrivit lite om doft och smak och det finns alltså bara fem identifierade grundsmaker, sött, salt, surt, beskt och umami. Smaker är det vi känner på tungan, doft känner vi i näsan. När vi talar om smaker som körsbär och tobak så är det alltså dofter som kommer till näsan den retronasala vägen via svalget.
Frågan är hur umami smakar? Den bästa förklaringen är att det smakar nedbrutet protein som t ex pata negra. Buljong, soja, tomat, svamp, parmesan, valnötter, ketchup, kryddan aromat är rikt på umami, så här gäller det nog att testa sig fram själv. Umami är en smakförstärkare, men höjer framförallt proteinrika smaker, inte friska och fruktiga smaker.
Det verkar som vi är nya grundsmaker på spåren. Forskare har tydligen hittat receptorer för fett (kokumi) och stärkelse på tungan. Spännande!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar