Jästsvampar

Det finns två jästsvampar att hålla koll på vad gäller vin:

• Saccharomyces cerevisiae är den vanligaste jästsvampen och används bland annat till vinifiering och bakning.
• Saccharomyces beticus är jästsvampen som också kallas för flor vid sherrytillverkningen.

Druvan mazuelo

I dag har jag pluggat Spanien och bara det landet skulle räcka till 2 Betyget. Det inkluderar så många vinområden, så många druvor och så många vinstilar.

Jag måste lära mig att druvan mazuelo, som den kallas i Rioja och där den ofta blandas med tempranillo och graciano för en klassisk blend, är densamma som cariñena, samsó (Spanien), carignano (Sardinien), mazuela (Italien), carignan (Frankrike), carignane (USA), mollard och bovale grande (vet ej var).

Mazuelo är en liten tjockskalig druva som är högavkastande. Druvan ger viner med bra syra och strävhet och aromer av röd frukt - hallon, jordgubb,torkade tranbär, mörk frukt - svarta vinbär, björbär, plommon, katrinplommon, samt lakrits, kryddor och charkuterier.

Vit prestige från Bourgogne

Är världens bästa vita vin en chardonnay från Bourgogne? Många anser nog det. Det finns tre kommuner i Côte de Beaune som främst producerar vita viner Mersault, Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet. Vilken gör bäst vin?

Mersault har ingen Grand Cru, men de bästa Premier Cru håller ställningarna, med tydlig fet struktur, fylliga och med nötter och smör till skillnad från de mer fruktiga och blommiga vinerna från de andra två kommunerna.

Puligny-Montrachet skiljer sig från de andra genom mer struktur, mustighet, mer mineraldrivna, mer maskulina och med mer "grepp". De kräver lång lagring.

Chassagne-Montrachet är mer fruktiga och fylliga. Ger en varmare och mjukare framtoning.

Minns att jag föredrog Chassagne-Montrachet på Näringslivets Hus.

Bourgognes alla cru

Snacka om utmaning att lära sig Bourgognes alla Cru(=växtplats) och då tänker jag bara på Grand Crus. I Chablis finns bara en Grand Cru AOP men med 7-8 climats.

I Côte de Nuits finns 6 kommuner med Grand Cru, som alla inkluderar ett antal Grand Cru-gårdar:

• Gevrey-Chambertin med nio Grand Cru gårdar, som alla innehåller namnet Chambertin t ex Chambertin-Clos-de-Bèze, Chapelle-Chambertin..
• Morey-Saint-Denis, med fyra Grand Cru gårdar, Clos de Tart, Clos-des-Lambreys, Clos Saint-Denis, Clos de la Roche.
• Chambolle Musigny, med två Grand Cru gårdar, Bonnes-Mares, Le Musigny.
• Vougeot med en Grand Cru gård, Clos de Vougeots
• Flagey-Échézeaux med två Grand Cru gårdar, Échézeaux, Gtands-Échézeaux.
• Vosne-Romanée med sex Grand Cru gårdar Romanée-Conti, La Romanée, Romanée-saint-Vivant, La Tâche, La Grand Rue, Richebourg.

I Côte de Beaune finns fem kommuner med Grand Cru, med följande gårdar:

• Ladoix-Serrigny med Grand Cru gården Le Rognet-Corton.
• Aloxe-Corton med tre Grand Cru gårdar Corton, Charlemagne, Corton-Charlemagne.
• Pernand-Vergelesses hit hör också Grand Cru gården Corton-Charlemagne.
• Puligny-Montrachet med fyra Grand Cru gårdar Montrachet, Bâtard-Montrachet (delas med Chassagne-Montrachet) samt Bienvenue-Bâtard-Montrachet, Chevalier-Montrachet.
• Chassagne-Montrachet med tre Grand Cru gårdar Montrachet, Bâtard-Montrachet (delas med Puligny-Montrachet) samt Criots-Bâtard-Montrachet.

I Côte Chalonnaise finns inga Grand Cru kommuner eller gårdar, inte heller i Mâconnais. Beaujolais har sina tio Beaujolais Cru byar.

Syrah vs shiraz

Idag har jag pluggat teori. Det är mycket att lära sig utantill. Vid lunch tog jag en promenad i solen till Karlaplan för att handla mat. Det är ju sportlovsvecka, i år utan skidåkning, men som kompensation lagade jag bolognese när jag kom hem.

Sangiovese passar ju bäst till tomatbaserade bolognese och ragu, men nu blev det istället en ny hemmamatch - syrah vs shiraz.

2016 Les Launes Crozes-Hermitage, mörkt röd transparent, minns att jag tränade på den här till druvprovet och att jag då kände så övertydlig chark, riktigt som prickigkorv. Nu känner jag inte alls det vare sig i doft eller smak och det oroar mig lite, nu känner jag lite rök (kom ihåg att det kan tyda på chark), björnbär, örtighet men inga direkta lagerblad, svartpeppar känner jag inte heller, men lakrits och viss kryddighet såklart, alkohol.

2017 Lionheart of the Barossa, svartröd kompakt, blåbär och lite syltig är första tanken, sötlakrits, smakrik och fruktig så att den känns söt men mindre än 3g/l, ingen svartpeppar här heller, ingen eukalyptus. Skulle nog kunna mista den här för en Zinfandel, gosh, det är inte lätt! 14.5% men frukten bär nästan, känns inte så mycket i eftersmaken.

Karmelitsystrarna

I går var det Operakväll igen och nu med Karmelitsystrarna. Jag var så trött, så jag satt och halvsov under en stor del av föreställningen men jag inbillar mig att man slappnar av och blir extra harmonisk av klassisk musik. Musiken av Francis Poulenc var faktiskt helt underbar. Jag tänkte på det flera gånger. Det var nog den stora behållningen för mig.

"Jag tyckte att det var sådär. Jag saknade ariorna.", var en av kommentarerna jag överhörde på 55ans buss på väg hem och jag håller faktiskt med. En opera utan arior blir seg. Slutet var ju såklart storartat och så bra dramaturgiskt genomfört. Anne Sofie von Otter var sådär, inget wow.

Billigaste lagringsvinet

Jag sitter och repeterar vinområdet Loire och påminns om att det var länge sen jag drack en muscadet. Jag tycker så mycket om de enkla, lätta, friska och lite spritsiga muscadet-vinerna, till vinkokta musslor på hösten eller på våren och sommaren. Eftersom de har riktigt hög syra klarar de lagring och utvecklar med tiden en mer nötig karaktär som passar  bättre till mer smakrika fiskrätter. Muscadet är världens billigaste lagringsvin. En bra muscadet behöver inte kosta mer än 100-150:-.

Pays Nantais är uppdelat på fyra muscadetappellationer.

1. Muscadet Côtes de Grandlieu
2. Muscadet
3. Muscadet Sèvre et Maine
4. Coteaux d'Ancenis

2 Betyg 10

Ikväll var det Italien med Torsten. Bara goda grejer såklart, några från hans källare.

Ljust rött och transparent i första glasen.

Är det orange?

2015 Speri Valpolicella classico, Veneto, 79325, 129:-, klarrött, frisk doft, mycket hallon, lakrits, inte mycket tanniner, stiltypiskt!

2016 Montesecondo Chianti classico, 199:-, kärvt, bittert på slutet, körsbärssyrligt, mycket tannin, stiltypiskt!

2016 Guido Porro, Langhe Nebbiolo Camilú, Piemonte, 14.90E, orangerött, strävt, alkohol, medelfylligt

2013 Pruduttori del Barbaresco, Barbaresco, Piemonte, 72437, 299:-,

2013 Montevertine Toscana IGT, Chianto classico, körsbär, lakrits, grusigt, örtbittert

2013 Romeo del Castello Vigo, Etna Rosso, Sicilien, 92030, 369:-, nerello mascalese, ljust orangerött, bubblare, lite lik nebbiolo utan de massiva tanninerna

2004 Schiavenza Barolo Vigneto Prapo, Piemonte, (2010, 300dkk), mognadstoner, svamp, rotsaksavkok, torkade rosor, tjära, , läder, mentol? här kände jag tydliga volatila syror - lösningsmedel, bra längd

2010 Caprilli, Brunello di Montalcino, Toscana (2015, 30E), svårt att känna, men körsbärssyrligt, kärvt, mycket tanniner, fylligt

2013 Speri, Amarone della Valpolicella classico, Veneto, 74334, 399:-, Den bästa Amaronen jag druckit, så god! Torkad frukt lite sött, rund, mjuk smak, alkohol, inte så strävt. Alla

Sangiovese vs tempranillo

Jag bara måste lära mig skilja på tempranillo och sangiovese, så nu blir det hemmamatcher till det sitter lite bättre. Det finns ju likheter med mörka körsbär, torkad frukt och vanilj, så det är inte så konstigt att hamna fel. Två småflaskor får agera testpiloter.

Kolla vad lika de är i utseende, mörkt röda och lite transparenta även om det inte syns så bra i bilderna.

2016 Brolio, mörkt rött, fat, vanilj, bra syra OCH KÄRVARE, KÖRSBÄRSSYRLIGT, känns fylligare.

2017 Faustino VII, mörkt rött, fat MER VANILJ, kan ha bra syra men mjukare, lenare, körsbär, känns slankare.

Körsbär, kakao, hallon, örter(salvia) är gemensamma aromer. Det här är svårt. I morgon blir det Italien med Torsten för sista gången. Kul såklart, men också lite tråkigt att det är sista gången.

Vilket vin var godast? Brolio helt klart här, men Tempranillo skulle nog kunna vinna en annan match. Brolio var ett bättre vin helt enkelt.

Arbois Vin Jaune

Det blev en flaska gult vin igår i alla fall. Det passar till ljust kött, comté såklart, men det sägs också passa till sushi och sill. Vore intressant att testa till sill. Nu åker den in i garderoben och skulle kunna ligga där många år, men i alla fall till efter 2 Betyget. Efter provet väntar så många spännande viner!

Vernissage

Mina! I dag var jag på vernissage och slog till på ett par nya örhängen. Jag får hämta ut dem när utställningen är över den 9 mars. Ser fram emot det.

Vin Jaune

Det gula vinet från Jura. Jag minns att jag drack det på Oaxen en gång för många år sedan tillsammans med min syster. Det hade en väldigt speciell karaktär och att jag tyckte att det var så gott. Jag minns också att jag letade efter det på SB efteråt utan framgång, men om jag hade hittat det då hade jag antagligen tyckt att det var för dyrt.

Det gula vinet från Jura, tillverkas av den gamla druvan savagnin. Först jäser man vinet under temperaturkontrollerade former, även malolaktiskt, därefter förs vinet över till små ekfat om 228 liter (pieces), ofta gamla, men man lämnar en luftspalt högst upp, ullage, för att det ska kunna bildas ett täcke av jäst, voile, slöja på franska, som lägger sig på vinets yta och förhindrar att vinet kommer i kontakt med luft. Vinmakningen är alltså reduktiv och ger oxiderade aromer äppelskrutt, torkad frukt, nötter, citrusskal.

I små partierna som släpps idag finns en Arbois Vin Jaune. Såklart i den klassiska clavelin flaskan, 62 cl.

Kärleksprovningen

I kväll håller Andrea en vinprovning med kärlekstema. Vad kan det bli för viner? Vi har olika gissningar allihopa. Är det något jag har lärt mig av alla provningar, så är det att smaken är så olika, mitt bästa är ofta någon annans sämsta och vice versa. Jag upphör aldrig att förvånas över det. Vilka viner skulle jag välja till en kärleksprovning? Det tål att tänka på.

Det här var vinerna och det var svårt. Helt klart måste jag plugga röda viner som sangiovese och tempranillo.

Här är glasen från mörkt klarrött till kompakt svartrött. Färgen säger faktiskt mer än man tror.

2006 Faustino I, Gran Reserva, mörkt klarrött, körsbär, syrligt, VANILJ - fat, torkad frukt - torkade körsbär, katrinplommon, choklad, nötter, lite utvecklad smak men det syntes inte på färgen.

2015 Crozes-Hermitage, mörkrött, mjuk varm munkänsla, kryddor, pepprigt, chark, lagerblad, ändå återhållen.

2015 Cafaggio, Chianti classico, ljus röd transparent, syrlig, röda bär, kryddor - alla trodde pinot, men tjiiii - det var en sangiovese, svår. bra syra och lagom sträv.

2017 Cigalus, Nobelvinet av Gérard Bertrand, som jag skrev om här. Både Emma och jag var övertygade om att det var en malbec, från Mendoza, Argentina. Så säkra var vi med sötfruktig blåbär, björnbär, vanilj, sträv, alkohol - och med cerise rand.

2 Betyg 9

I kväll var det vita viner från Nya Världen och då Australien och Nya Zeeland. Det känns att det börjar dra ihop sig nu och det är nästan lite sorgligt. Att allt det här roliga snart är slut. Vi skojar om att vi kommer att drabbas av post 2 Betyg depression, men för min del är det inte skoj alls, det kan mycket väl hända. Det kommer bli ett stort tomrum, men lite skönt också såklart om jag nu klarar provet. Nåväl, det här var kvällens viner.

Väldigt vitgult i glasen i första flighten, nästan lite grönstänk. Säger det något om vinet?

2016 Graywacke sauvignon blanc, Marlborough/Sydön 175:- BS, mineral, lite grön, frisk doft, passionsfrukt i smak samt sv vinbär, återhållen, hög syra, inte supertunn munkänsla, lakrits i eftersmak, 13,5% men känns inte pga syran, men lite varm på slutet, lite fatad så en svag vaniljton, legat på jästfällning, nyanserad, så himla god, stiltypisk utan att vara karikatyr. Scott Henry-uppbindning - hälften upp, hälften ned.

2016 Waterford Elgin sauvignon blanc, Elgin Coastal Region, RSA, 179:-, vitgul, lite burkig doft, tydliga sv vinbär, tomatblad, örtig/kryddig, beska, avrundad syra, mer alkohol? 13.2%, en annan syra -mer stickig. Tillsatt vinsyra.

2017 Talinay sauvignon blanc, Limari/Coquimbo, Chile 139:-, grön, gräsig, krusbär, hög syra sparris, grus/kalk, från Chile - vittrad kalk, rostfritt stål.

I nästa flight var det lite gulare tongångar! Vad kan det innebära?

2016 Luke Lambert chardonnay, Yarra Valley, Victoria, AUS, 329:- frisk doft, lite fatad, ren stil, jäst - EJ FAT!, mineral, avrundad syra, malolaktisk jäsning - med yoghurt, mejeritoner, som fatjäst Chablis AUS NY STIL, som Chablis ren krispig! tankjäst, vulkanisk/kalkjord.

2014 Felton Road Bannockburn chardonnay, Marlborough, sydön, tydligare fat, söta kryddor, hög syra, ekbeska, burkmajs, malo-krämig, bra längd, 14%, battônage, "chardonnay är en vinmakardruva".

2014 Mount Eden Estate chardonnay, Santa Cruz Mountains/Central Coast, 599:-, gult, ny ek, mättad av fat, nyare + längre tid på fat, vanilj, orientkryddor, FET doft, fläskig chardonnay, så riktigt "80-tal" i stilen. NAPA! Australien har ändrat stil.

De två första glasen var lite vitgula men det sista mer gult i sista flighten.

2013 Tyrell's Vat 1 Hunter Valley Semillon, New South Wales, 349:-, vitgul, frisk doft, inte så superaromatiskt men aromatiskt, lite söt frukt, hög syra, rund munkänsla, mineral också gummiton men svag, lime + gummi, örtig, ståltank, inte så livlig syra - stum syra, alkohol låg 11%, inte så mycket kropp som buffrar syran

2017 Grosset Polish Hill riesling, Clare Valley, 349:-, PLG- pale lemon green, stor doft, gummi + lime, tydliga aromer - svarta gummidäck, hög syra, medelfylligt, hög koncentration, svalt, lång finish, Clare Valley. Eden eller Clare i South Australia om från AUS.

2015 Avondale Anima chenin blanc Paarl Coastal Region, 159:-, gul, fetare, fat, honung, bivax, tropisk frukt, aprikos, kryddnejlika, expressivt vin, torr, alkohol, fyllig, hög syra, hög alkohol, värme, chenin blanc - honung aprikos, kvitten 14%.

Druvan ugni blanc = trebbiano

Ugni blanc eller trebbiano är en grön druva som odlas i stort sett i hela världen. Den är lättodlad och ger stora skördar. Ugni blanc ger neutrala viner med hög syra och neutral smak. De bättre vinerna kan vara lite vaxiga och ha mer gräsig frukt.

Ugni blanc passar utmärkt vid tillverkning av konjak och armagnac. Då behövs nämligen en neutral druva med hög syra och lite socker och som dessutom är motståndig mot sjukdomar. Låg sockerhalt i druvan ger ett basvin med låg alkohol vilket gör att det kan destilleras längre innan det når önskad alkoholhalt (55%-a och 72%-k). Den höga syran är naturligt bakteriedödande, vilket gör att man inte tillsätter svavel till basvinet eftersom destillationen skulle koncentrera svavelaromerna till ruttet ägg och stuvad kål.

Trebbiano (ugni blanc) är en blanddruva men den förekommer ensam i viner från Abruzzo i Italien, Trebbiano d'Abruzzo.

Armagnac vs konjak

Jag har börjat plugga till provet, alltså lite mer seriöst än att bara ligga på soffan och surfa och ja, det är hur mycket som helst att lära sig.

I kursen ingår även vindestillat och destillat av pressrester som blivit över vid vintillverkningen.

Vindestillat är alltså destillat på färdigt vin. Det mest kända vindestillatet är konjak (cognac), som kommer från ett område i sydvästra Frankrike lite nordost om Bordeaux. Av druvan ugni blanc jäser man ett svagt vin som man destillerar två gånger i en kopparpanna alambic (bilden). Efter första destilleringen har destillatet 30% alkoholhalt för att efter andra destilleringen stiga till 72%. Destillatet kallas nu eau de vie och måste fatlagras i minst tre år. Innan fatlagringen justerar man alkoholhalten (avmineraliserat vatten till ca 40%) samt färg och smak genom att tillsätta socker.

Armagnac är Frankrikes äldsta vindestillat och kommer från sydvästra Frankrike lite söder om Bordeaux. Här använder man druvorna ugni blanc, folle blanche och colombard. Traditionellt destillerar man armagnac bara en gång, upp till 55% i en alambic. Även armagnac fatlagras och en del alkohol avdunstar under lagringen så man späder sällan armagnac som man gör med konjak.

Ofta blir armagnac på grund av sitt sydligare läge lite fylligare, tyngre och mer aromatisk, jordigare och syltigare i smaken, medan konjak är lättare, elegantare och friskare.

Man klassificerar båda utifrån lagringstid på fat.

Jag har ju svårt för konjak och jag undrar om jag ens testat armagnac. Jag tror inte det.

Teatro Massimo

Nu är det bokat - resan till Palermo och Sicilien i påsk. Inget är planerat, mer än ett operabesök på Teatro Massimo, som är Italiens största operahus. Slutscenerna av Gudfadernfilmerna är inspelade på trappan till operan. Jag minns den maffiga trappan så tydligt. Nu får jag själv trampa den upp och ned.
Därutöver blir det nog mest vinfokus och förhoppningsvis en toppbestigning av Etna.

I går kväll såg jag La Bohème på Stockholmsoperan. Jag tror att jag har sett den här uppsättningen tidigare, men den var lika bra för det.

2 Betyg träningspass 2

I kväll testade vi vita viner hos mig. Basics, men det var svårt ändå. Druva- land- region!

2017 George Breuer, riesling Rheingau, fruktig, päron, sötfruktig, ingen petroleum, honung, lime, örter, mineral, hög skarp syra, tunn känsla.

2017 Petit Chablis, Bourgogne, chardonnay, mycket frisk smak, gula äpplen, bivax, lite instängd känns lite fatad men är det inte, citron, mineral, vilar på sin jästfällning, kan vara det som ger lite brödiga toner och lite fylligare. Hög syra men kändes lägre än 1 och 3. lite gröna toner.

2018 Brochet Reserve, sauvignon blanc Loire, försiktigt aromatisk, päron, krusbär, passionsfrukt, mineral, lime, mycket hög syra, väldigt återhållen! inga svartvinbärsblad alls, lite nässlor i doften, tunn.

2015 Trimbach, Riesling Alsace, dieselverkstad - petroleum, päron, mineral, örter, honung, citron, lite fet i stilen, fylligare men mycket hög syra

2017 Bestheim pinot gris Alsace, låg syra, päron, honung, lite söt 9g/l, kryddig - klassisk pinot gris. God att dricka bara som den är. som en riesling utan syra.

2017 Couvent des Jacobins, chardonnay, Bourgogne, fatad, smör nötter, gula päron, ananas, vanilj. fatkaraktär + smör!

2017 Bonterra, chardonnay, Kalifornien, fruktig, rostade fat, brynt smör, ananas, nötter, vanilj, fylligare än den ovan, rostad fatkaraktär + brynt smör!