Syre påverkar vin. Närvaro av syre ger oxidation. På samma sätt som när du skär upp ett äpple och snittytan snabbt blir brunfärgad av luften (syret), så påverkas vinet när det kommer i kontakt med syre, det oxideras. Alla som har glömt en öppen rödvinsflaska vet att vinet övergår i vinäger och blir odrickbart. Förr i tiden var många av problemen relaterade till oxidation, rödvinerna från Portugal hann oxidera innan de nådde fram till London (därför spritförstärkte man vinerna och portvinet var uppfunnet).
Frånvaro av syre ger reduktion. Idag använder många producenter skruvkapsyl i stället för kork. Skruvkapsylen sluter helt tätt medan korken släpper i genom lite, lite syre (mikrooxidation). När du öppnar ett vin med skruvkapsyl, som har några år, kan vinet vara reduktivt. Det har bildats volatila syror, ett slags lättflyktiga doftämnen, som luktar ruttet ägg. Vinet behöver luftas och efter luftning är ofta vinet precis som det ska. Reduktion kan även förekomma vid korkförslutning.
Det skaldjursvänliga vinet, Clos de Saint Yves, Savennières, vid nyår var reduktivt och smakade så mycket bättre dagen därpå. Jag borde ha luftat det innnan lunchen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar