Workshop i mjölksyrning

I kväll var jag på en workshop i mjölksyrning med Viktor Ankarberg som är souschef på Spritmuseets restaurang. Det var så himla kul och lärorikt.

Först var det en teorigenomgång, sedan fick vi testa en massa syrade frukter och grönsaker för att sedan syra själva. Vi syrade med saltlag samt genom att bara tillsätta salt. De syrade buljongerna ovan var helt otroligt goda. Att syra är ett enkelt sätt att få fram djupa, koncentrerade, komplexa smaker. Billigt är det också.

Här syns syrad majs, rabarber, plommon, gröna vinbär, fläderbär, lingon, vaxbönor, ramslök mm

Såklart fick vi syra vitkål. Jag smaksatte med enbär, kummin och svartpeppar.

Men också västeråsgurkor. Jag smaksatte gurkorna med krondill, svartvinbärsblad och pepparrot.

Här är många restaurangers fermenterings"bibel".

Lite tips att ta fasta på: använd alltid fina, rena, ekologiska, hela grönsaker, använd salt UTAN jod (2.5% till grönsaker, 1.5% till buljong), tvätta händerna + använd rena burkar. Låt burken stå i rumstemperatur i en vecka sedan in i kylskåp i två månader minst. Lufta och kolla av burkarna efterhand.

Nu har jag en stor burk med gurkor och en stor burk med surkål. Jag ska göra choucroute av surkålen när den är klar och dricka en god riesling från Alsace till. Ser fram emot det!